Gluteenittomien tuotteiden tarjoilussa on yleistynyt ilmoitus, ettei voida taata täyttä gluteenittomuutta, koska tiloissa käsitellään myös tavanomaisia viljoja. Asiakkaille on hämmentävää, että tuote merkitään gluteenittomaksi, mutta ilmoitetaan ettei tuote välttämättä ole gluteeniton.
Gluteeniton ei tarkoita, että tuotteessa on 0 % gluteenia. Gluteenittomaksi voidaan merkitä alle 20 mg/kg gluteenia sisältävät tuotteet. Tämä raja esimerkiksi ylittyy sellaisissa tapauksissa, joissa gluteenittomaan tuotteeseen päätyy silmin nähtäviä jauhoja tai muruja käsistä, työvaatteista, pinnoista tai työvälineistä. Hyvällä suunnittelulla ja tarkalla työskentelyllä tämä on helposti ehkäistävissä ja voit myydä tuotteesi hyvällä omallatunnolla gluteenittomana. Gluteenittomia tuotteita voidaan valmistaa erillisellä työpisteellä tai ajallisella erottamisella viljaa sisältäviin tuotteisiin nähden.
Voit ilmoittaa tarjoamasi elintarvikkeen gluteenittomaksi, jos seuraavat asiat ovat kunnossa:
- Työtä aloittaessa työvaatetuksesi on puhdas ja kätesi ovat huolellisesti pestyt.
- Työpiste on huolellisesti puhdistettu ja kaikki työvälineet ovat puhtaita mitta-astiat mukaan lukien.
- Olet tarkistanut käyttämiesi ainesosien tai tuotteiden gluteenittomuuden.
- Gluteenittomat raaka-aineet on säilytetty erillään ja pakkaukset suljettuina. Erillään pidon voi toteuttaa kannellisilla laatikoilla, varastointi erillisessä kaapissa tai kuiva-ainevaraston ylähyllyllä, jolloin pakkauksiin ei varise muita jauhoja tai muruja.
- Gluteeniton pasta on keitetty omassa vedessä ja uppopaistetut on kypsennetty omassa öljyssä, jossa ei paisteta mitään gluteenia sisältäviä elintarvikkeita.
- Tarjoilussa gluteenittomat eivät saa sekoittua tavanomaisten tuotteiden kanssa. Kaikilla tarjottavilla on omat ottimet, salaatit on asetettu tarjolle niin, ettei sekoittumaan pääse sellaisia lisukkeita tai muita salaattityyppisiä tarjoiltavia (esim. couscoussalaatti, krutongit yms.), jotka sisältävät gluteenia, gluteenittomat leivät tarjoillaan erillään ja erillinen voi/margariinirasia tai -nappi, gluteenittomat tuotteet myydään ylähyllyltä tai ovat pakattu puhtaisiin pakkausmateriaaleihin ja suljettu hyvin.
Ilmaisua ”valmistettu gluteenittomista raaka-aineista, mutta lopputuote ei ole gluteeniton” voi käyttää silloin, jos et syystä tai toisesta pysty valmistamaan tuotteita yllä olevien ohjeiden mukaan, mutta haluat informoida asiakasta gluteenittomien raaka-aineiden käytöstä. Tarjottavia elintarvikkeita ei voi kuitenkaan merkitä silloin gluteenittomaksi.
Tuotteessa merkintä gluteeniton ja lisäilmoitus ”emme voi taata 100 % gluteenittomuutta” tai ”saattaa sisältää gluteenia” tai ”vähägluteeninen” kumoavat toisensa.
Lopputuote on joko gluteeniton tai ei ole.
Gluteenikontaminaation sattuessa toimitaan kuten ruokamyrkytystapauksissa. Ilmoitus tapahtuneesta oman kunnan elintarvikevalvontaan, poikkeaman kirjaaminen omavalvontaan ja sisäisen omavalvonnan kehittäminen; mitä opimme ja mitä voisimme tehdä toisin, ettei vastaavaa pääse tapahtumaan uudelleen?
Hyvää tietoa gluteenittomaan valmistukseen, leivontaan, tarjoiluun ja merkitsemiseen saa Keliakialiiton sivuilta! Ravitsemisala – Keliakialiitto
Muistilistoja, joiden avulla voit merkitä kohdat, jotka täyttyvät gluteenittomien ruokien valmistuksessa, leivonnassa, tarjoilussa ja joita voi käyttää henkilökunnan perehdytyksessä Materiaaleja ravitsemisalan ammattilaisille ja opettajille – Keliakialiitto.
Gluteenittomat ja erittäin vähägluteeniset elintarvikkeet – Ruokavirasto